По сути, это твёрдый животный жир, который в России и других странах принято подавать как закуску или сопровождение к традиционным блюдам. Первые упоминания о продукте относятся аж к VII веку, а слава с тех пор распространилась повсеместно. Сало в качестве незаменимого дополнения к борщу, чёрному хлебу и горчице уважают по сей день. А мы разбираемся, можно ли считать его полезным.
Чем полезно сало?
Сало — это жир, а небольшое его количество является неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания [1]. Всё благодаря жирным кислотам: они помогают усваивать витамины А, D и Е, а организм не может производить эти кислоты самостоятельно. Кроме того, жиры — важный источник энергии [2]. Они необходимы для построения клеточных мембран, свёртывания крови, движения мышц и купирования воспалений.
Вероятно, что на этом текст можно было бы закончить, но всё не так однозначно. Некоторые нюансы не позволяют назвать сало на все 100 % здоровым продуктом.
Что не так с салом?
Единственное и самое главное обвинение в адрес сала заключается в том, что оно представляет собой насыщенные жиры. Они содержатся не только в рассматриваемом нами продукте: вспомните цельное молоко, сыр, колбасы и сосиски, красное мясо и некоторые растительные продукты, например, пальмовое и кокосовое масла.
Слишком большое количество насыщенных жиров в рационе может повысить уровень «плохого» холестерина в крови (липопротеинов низкой плотности), что в перспективе увеличивает риск заболеваний сердца и сосудов [1].
Разве трансжиры не хуже?
Хуже. Побочный продукт процесса гидрогенизации, известный как трансжиры, появляется в продуктах под разными именами: маргарин, гидрогенизированный жир, частично гидрогенизированное модифицированное масло, жир специального назначения и т. д.
Трансжиры не имеют известных преимуществ для здоровья и безопасного уровня потребления, а потому официально запрещены в некоторых странах [2]. Их потребление чревато сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, сахарным диабетом второго типа, инсультами. По мнению учёных, даже небольшое количество трансжиров может нанести вред здоровью: если 2 % от ежедневно потребляемых калорий приходится на трансжиры, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 23 %.
Вот продукты, в которых стоит искать трансжиры: снеки, кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты, фастфуд.
Вернёмся к салу. Это хороший источник энергии?
Всё так. Грамм жира — это около 9 ккал. Для сравнения: энергетическая ценность одного грамма белков и углеводов составляет в среднем 4 ккал. При этом любой жир, который не используется телом для поддержания базового обмена веществ или в качестве источника энергии во время периодов повышенной физической активности, превращается в жировые отложения. Впрочем, это же происходит с белками и углеводами.
Именно поэтому Всемирная организация здравоохранения рекомендует во избежание нездоровой прибавки веса и увеличения риска заболеваний, связанных с ожирением, сократить потребление жиров до 30 % от общей калорийности рациона. При этом насыщенные жиры, к которым относится сало, должны составлять менее 10 % [3].
А вообще бывают «здоровые» жиры?
Лучше не делить еду на здоровую или нездоровую, если мы говорим не о безусловно вредных веществах вроде трансжиров. Однако ненасыщенные жиры, к которым, увы, никак не отнести сало, — достойная замена трансжирам и насыщенным жирам. Есть убедительные доказательства, что подобная замена поможет снизить уровень «вредного» холестерина [1]. Ненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах, рыбе, оливковом и многих других растительных маслах, авокадо, орехах.
Есть исследования, которые говорят о том, что несмотря на высокую калорийность ненасыщенных жиров, нет никакой связи между общим процентом калорий, получаемых из жира, и какими-либо отрицательными последствиями для здоровья, включая рак, болезни сердца и увеличение веса [4]. Это ещё раз говорит нам о том, что жиры не безусловное зло, но правда заключается в деталях.
Нужно ли полностью отказываться от сала?
Совсем не обязательно. В рамках здоровой диеты и сбалансированного питания стоит попытаться сократить потребление продуктов и блюд с высоким содержанием насыщенных жиров и трансжиров. А ещё заменить некоторые из них ненасыщенными жирами. При таком раскладе позволить себе пару ломтиков сала с тарелкой борща, горчицей и пучком зелени — милое дело. Винить себя за подобные желания точно не стоит. Как и уповать на пользу сала и необходимость включать его в рацион в том случае, если температура за окном ниже нуля.
Питайтесь разнообразно, но следите за тем, какие категории продуктов преобладают в вашем холодильнике и на столе. Не злоупотребляйте насыщенными жирами, не забывайте о зелени и овощах — и тогда зима пройдёт легче и без последствий для здоровья.
Исчтоники:
- Different fats nutrition / NHS. — URL: https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/different-fats-nutrition
- The truth about fats bad and good / Harvard medical school. — URL: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
- Здоровое питание / Всемирная организация здравоохранения. — URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
- What should you eat: fats and cholesterol. — URL: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol
Автор: Мария Русскова, научный журналист и ресторанный обозреватель. Почти десять лет пишет для региональных и федеральных медиа о гастрономии, доказательной медицине и современной науке. Верит в то, что в жизни, как и в питании, главное — разнообразие, умеренность и любовь
Фото © VadimVasenin / © TroschaMad / © sframe / © VadimVasenin / Фотобанк Фотодженика
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
